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豆类食物富含营养，但处理或食用不当，也可能发生中毒！大豆具有丰富营养成分，用大豆制品繁多，其中豆浆是最基本的制品，也广受人们欢迎。豆浆所含的蛋白质在人体内的吸收率可达85％，因此有“植物性牛奶”之称，但豆浆必须充分煮熟后才可饮用，否则可发生中毒。

长庚医院临床毒物科主任林杰梁解释，造成豆浆中毒原因是其中的两种有毒物质，一种是胃蛋白酉每和胰蛋白酉每的抑制因子，可抑制这两种酉每消化蛋白质的功能，而导致蛋白质代谢障碍，并对胃肠道产生刺激，引起中毒症状。中毒者常表现为口腔、舌及咽喉部有烧灼感，腹泻、腹部阵发性痉挛疼痛等。

另一种毒素是可破坏凝血作用的血球凝集素，具有溶血毒，中毒者可出现头晕、头痛、呼吸困难、心脏衰竭、昏迷等症状，尿呈可乐色，皮肤染黄，严重者可引起呼吸中枢麻痹而死亡。

因此如果饮用豆浆后出现上述的症状，应立即就医，以防危及生命。所幸大多数中毒者潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，一般无须治疗，很快即可自行恢复。

林杰梁表示，豆浆中所含的毒素在100℃的高温下即可被破坏，所以预防豆浆中毒的办法就是要彻底煮熟；从外面买回的豆浆，最好重新煮沸后再饮用；煮豆浆时注意假沸现象，开始沸腾后即要不断拌匀，使其一再沸腾，而且要煮到没泡为止，才算安全。

另外也有人提出，扁豆类含有抑制消化酉每的毒素等，都可能与扁豆中毒有关。这些毒素在100℃的高温中都可被分解破坏，因此食用半生不熟的豆类可能会引起中毒。

扁豆类中毒症状出现，一般在食用几十分钟后，通常不超过4小时。主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐，一天数次甚至十几次。另有腹痛、腹泻、上腹胀。严重者可出现头晕、头痛、出汗、胸闷、出冷汗、心慌、胃部有烧灼感及四肢麻木等神经症状。

为防扁豆类中毒，在食用豆类时，要充分炒熟和煮透，不要只是用开水一烫后就做凉拌菜，或只快炒一下，而未完全熟透就食用。另外，吃豆类时，如果豆类颜色未变，仍有生豆的豆菁味道，即立刻不要吃，可避免发生中毒。