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黄豆的营养价值非常丰富，它含有34.3%的蛋白质及17.5%的油脂。重点在于黄豆的蛋白质中含有米面蛋白中最缺乏的离氨酸，因此和米面共食，会有氨基酸的互补效果，使摄取的蛋白质成为优质蛋白质，足以媲美肉类。
北医保健营养学系副教授陈俊荣指出，黄豆所含油脂也是以人体必需的亚麻油酸及次亚麻油酸为主，并含有丰富的维生素（尤其是维生素B1及B6）矿物质及膳食纤维。十九世纪时，德国专家分析了黄豆的成份，认为可与牛肉相比，将之称为“菜园的肉”。现在我们知道，它比牛肉更好，因为牛肉吃太多会造成血脂肪的上升，而黄豆本身则有控制血胆固醇的效果。除了营养素之外，黄豆含有的异黄酮类、植物动情激素等一些植物性化学物质也被认为有助于捕捉自由基，减轻妇女更年期症状，甚至于预防癌症。
研究指出，黄豆蛋白具有调节血脂质的功效，从1999年起，美国食品药物管理局许可食品制造商在黄豆制品上标示其预防心血管疾病的诉求。黄豆油脂在常温下呈黄色液状，含有多种夹杂物质及脂肪酸，会影响储存的品质，因此在制造过程中必须经过脱酸、脱色及脱臭等程序。陈俊荣指出，黄豆油脂肪酸的组成中，不饱和脂肪酸约为60％，多为人体必须脂肪酸；黄豆脂质在食品的营养及风味上扮演着重要的角色。
另外，黄豆中所含有卵磷脂、皂素、胰蛋白西每抑制剂、异黄酮素等，对于人体具有重要的生理意义。卵磷脂有活化人体的细胞、减少动脉硬化及心血管疾病发生、增进记忆力保护肝脏养颜美容等功能。另一方面，异黄酮素也是一种植物性雌激素，对更年期症状具相当的缓解功效。有些临床数据也显示，异黄酮素对于男性的摄护腺保健，亦具有预防效果。
陈俊荣说，许多研究报告指出，黄豆以及黄豆加工食品中所含的营养成分，在日常生活保健上，有着令人不可忽视的效果。因此，黄豆食品可谓是一种最经济的健康食品。如果能在日常饮食生活中适当地增加摄取黄豆食品，可为身体健康加分。