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胃癌的治疗目前仍以手术切除为主。其它如此化学治疗、免疫治疗、放射治疗等皆为辅助性治疗，不能提供根治性的治疗。另外，内视镜和腹腔镜切除早期胃癌亦是另一选择。
１、外科手术疗法：
胃癌的基本治疗方法是以外科手术为主力，将肿瘤及其周围组织及淋巴腺切除，是达到完全根治之唯一方法。手术治疗的目的大致可分为：
(1)治愈性切除，以达根治之目的。
(2)非治愈性切除，以延长生命。
(3)姑息性手术，则以达改善病人生活品质之目的，如解决阻塞与出血等问题。
传统的胃癌手术则以进行部分胃切除和全胃切除两种，并合并淋巴清除，而切除的范围主要以肿瘤的位置和安全距离来考量。一般而言，上部胃癌行全胃切除术，而下部胃癌则行部分胃切除术。而胃切除手术于状况稳定的病人而言是一相当安全的术式，手术死亡率约仅2.5%。
假如已知是一至三期的病人，若无其他重大问题不能够接受手术，都应接受外科处置。倘能切除干净，即所谓治愈性的手术，无论期别存活率还不错，尤其是早期胃癌，五年存活率可达百分之九十以上。假若无法完全将肿瘤切除，治疗目标则希望解决因癌细胞存在引起的种种问题、症状与合并症，譬如在无法将病灶切除干净的胃癌，进行手术便是在于减少因胃癌症灶溃烂引起的出血，或是解决肿瘤引起的消化道阻塞。
此时医疗的目的则在于使肿瘤变小，减缓肿瘤生长发育，预防其蔓延，藉以延长寿命。这类手术治疗方式有称为palliative surgery，意指它能减轻或预防症状的发生，但不要期待能根治癌症。