不同的食物食用之后，在体内造成血糖上升的速度不同，若血糖上升快，体内胰岛素便分泌得多；而胰岛素的角色就是促进脂肪合成、控制脂肪分解，所以如果我们不选择那些吃下去之后，会让血糖快速上升、胰岛素大量分泌的食物；并藉由控制饮食、控制血糖上升的速度，就可以减少脂肪合成的机会，这就是低胰岛素减肥法最主要的原理作用。因为胰岛素藉由血糖的高低起伏及葡萄糖的转换影响饥饿的感觉与脂肪存量与消耗，也由于如此，胰岛素被称之为‘肥胖荷尔蒙’。
一般来说，GI(Glycemic Index)值高的食物多半是富含醣类的食物，含蛋白质、脂肪的食物GI值都远比醣类低，但是其热量确往往高于醣类。例如，50公克的白饭有70大卡热量，但50克的培根肉片就有154大卡，50克的五花腊肉有262大卡，50克的奶油有345大卡，虽然猪肉及奶油的GI值都仅约白饭的一半以下，但民众若因此不吃饭、多吃肉，热量摄取仍会过多，反而无法达到减重的目的，低胰岛素减法必须搭配控制热量与低脂均衡饮食内容，才能奏效。
GI值的运用以往就曾被用于糖尿病人的饮食指引，近年来较少人提及；因为，单一食物有明确的GI值，混合性食物则很难计算，而一般人日常吃的有饭、有肉、有菜，都是混合性食物，光记得个别食物的GI值，所以根本无用武之地。
另外，食物的处理方式与食物的搭配方式不相同，也会影响其GI值，例如，同样是白米，干饭又比稀饭GI值低；白土司又比全麦的GI值来的高；只吃白饭和吃白饭搭配青菜来比，后者又比前者来的低。所以，食物种类那么多、烹调有那么多变化，一般人要搞得清楚恐怕也很困难。