（一）橄榄油的由来与沿革
橄榄油是由橄榄树的果实以冷压方式压榨出来的纯天然食用油，因为保有原来的营养及天然的风味，广受欧、美家庭之喜爱。橄榄油的主要产地为义大利、西班牙、希腊等地，尤以义大利出产者最符盛名。
由压榨制得之橄榄油称为Virgin（纯洁的）橄榄油，油品的品味受品种、产地、天候、栽培、成熟度、榨油方式之不同影响很大，将风味很强但不适食用之Virgin橄榄油和由油粕抽出的油，可再经制制成精制油，此油可与Virgin作调和，其风味较为温和，称之为Pure橄榄油，可用在油炸及其他以外之用途。
有关Virgin橄榄油的分类为：Extra Virgin型式其酸价<2，Fine Virgin型式其酸价<4，Semi Virgin型式其酸价<6.6，Lampant Virgin型式其酸价<6.6以上，油品之酸价越高其风味越差。
橄榄油具有健康机能性，主要有两项原因：（1）油酸（Oleic acid）含量多高达75~80%，且饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸的平衡良好。（2）含有丰富的微量成分。此两项为橄榄油的独特性质。
（二）橄榄油的健康机能性
橄榄油有食用之王之称，地中海区的人虽然脂肪的摄取量多，但心脏疾病的罹患率却格外降低，此应是与摄食橄榄油有关。橄榄油所含的微量成分可强力抑制会引起动脉硬化两种酵素的活性。
橄榄油的健康机能性有：
1.橄榄油含有多酚类Polyphenol，能有效减少动脉脂肪堆积。
2.具有芳香特殊的风味，增加食物鲜美度，并能刺激食欲，其风味可以掩盖过海鲜的腥味。
3.具有预防癌症及心脏血管疾病的抗氧化物质。
4.橄榄油的成分中单元不饱和脂肪酸的比例约达百分之七十七，因而减少饱和脂肪酸的用量，具有降低胆固醇作用，被认为是有利于心脏血管的健康油。
（三）橄榄油使用
橄榄油适不适合高温烹调？可以从两个地方来判断。
1.脂肪酸比例：不饱和脂肪酸含量高的油脂，在高温下比较容易产生化学变化，产生自由基等有害物质。
2.发烟点：就是把油脂加热到产生油烟的温度。一般来说，油脂精制度高的，发烟点较高，也就比较耐高温。例如未精制的黄豆，发烟点只有约摄氏160度，精制后，可以提高到约摄氏220度。
橄榄油的不饱和脂肪酸含量高，经过实验，大部份的橄榄油发烟点也比较低。因此橄榄油如果经过高温烹调（如油炸等），会比较容易产生油烟与自由基等有害物质，影响健康，因此不宜做为油炸用油，橄榄油最合适的使用方法，就是把食物烫熟后，再拌入橄榄油吃。
要预防脑中风的重要条件之一就是要区隔有益健康的好油（芥菜仔油、橄榄油、芝麻油、苦茶油等）与坏油（猪油、椰子油、棕榈油、酥考油、奶油等），每一餐油量都应适量使用。我国对“少油”的宣导包括注意烹调油及含油脂食物的选择，但是不少民众对油的选择并不清楚，甚至不少民众会把“少油”解读为完全不用油，虽把炒青菜换成了烫青菜，但却淋上卤肉汁增加风味。如此，非但未减少油脂量，反增加动物性油脂的摄取，也就是所谓摄取饱和脂肪酸增加，如此罹患心血管疾病机率会较高，因此民众应该要有选购好油的认知。